N° 38 - 15/09/04
EL SEÑOR DE LOS HELADOS

Con Juan Miculán hacemos un viaje al presente y pasado de la heladería que, desde hace 70 años ofrece su tentadora y dulce frescura. 

 La esquina de Belgrano y Sarmiento es el lugar hacia donde los isabelenes peregrinamos todos los veranos. Juan Miculán y su gente aguardan detrás de los mostradores y las heladeras para servirnos el precioso y deseado tesoro estival: los dulces y frescos helados que elaboran esta tradicional familia. Allí, en Heladería Miculán, nos recibió Juan para contarnos como se hacen los helados y como se desarrolló la empresa.

  ¿Cuando empieza la historia de la heladería?
=Mi viejo, Mario, empezó a hacer helados en la casa que está al lado del correo (J. Ingenieros y Sarmiento). Él, cuando era chico, trabajó con un heladero, en Udine, Italia y lo que sabía, lo había aprendido con ese heladero. Vino de Italia con un hermano de mi mamá, que después se fue a Buenos Aires, y empezaron ahí, los dos, a hacer helados; eso fue en 1932. Mi mamá, que también era italiana, vino después cuando se casaron por poder.
  ¿Cómo hacían helados en ese tiempo?
=Antes no había mucho misterio, eran dos o tres clases de helado: chocolate, crema de huevo y frutas de estación. La fórmula era leche, azúcar y, por ejemplo, huevo, esa era la crema. Y el chocolate era leche, azúcar y chocolate. El limón era agua, azúcar y jugo de limón... 
  Y también hacía dulce de leche...
=Claro, pero antes, al dulce de leche había que hacerlo. Cuando estábamos en la quinta empezó a hacer helado de dulce de leche porque teníamos vacas. Sacaba la leche, hacía el dulce y hacía el helado.
  ¿Tuvieron una quinta?
=Primero, mi viejo estaba de quintero en una quinta de Salemme y después hizo la casa donde ahora vive María Borra, que está, de la vieja "Prolacón", una cuadra y media cruzando la vía. Hacía helado en verano, en invierno juntaba maíz y los domingos vendía maní o caramelos en las canchas de fútbol. Se las rebuscaba.
  ¿Cómo hacían para enfriar el helado?
=Con barras de hielo. En un tiempo, en que acá no había, pasaba Cristóbal Peovich a eso de las 4 de la mañana. "Mario, ¿cuantas barras te traigo?" le gritaba, y mi papá, de adentro de la pieza le preguntaba como estaba el tiempo. Según lo que le contestaba era lo que le encargaba. Cristobal Peovich iba, con una jardinera, a Cañás a buscar el hielo y después lo repartía acá, en el pueblo. Se hacía 15 km con las barras de hielo cargadas en la jardinera!
  ¿Con qué máquina hacían el helado?
=Era una tina con una batidora y un volante al que se le daba manija. Al principio era livianito y, a medida que se iba enfriando, se ponía cada vez más pesado. Cuando yo tenía 8 años lo empezaba, después seguía mi hermana, cuando se ponía un poquito más duro, mi mamá y después lo terminaba mi papá. A veces venían los vecinos a dar vuelta la manija… Se hacía y se vendía en el día, si era un día extraordinario hacía bastante y salía a vender, si después venía una tormenta lo tenían que aprovechar los vecinos, había que terminarlo, no había cadena de frío.
  ¿Y la venta donde se realizaba?
=En la calle. Al principio se vendía suelto y después, por una disposición que no permitía vender suelto en la calle, se empezó a hacer el sandwichito helado, con dos obleas; se llenaba de helado un molde y se vendía envuelto. Mucho se vendía en el cementerio, el 1 y 2 de noviembre.
  La familia Miculán siempre estuvo ligada al negocio del helado...
=Todos estábamos en el tema. Nelly la mayor, yo que nací en el '37, Lulo y mi hermana Coca. Yo estuve fuera de la heladería, primero unos 6 años. Cuando empecé con la fotografía no la dejé del todo, la dejé recién en el '63 cuando puse el estudio fotográfico y volví en el '69 cuando falleció mi papá.
  Cuando tuvieron el primer local? 
=En octubre de 1945, en la Sociedad Española, donde estaba el Prado Español, donde hoy está el banco Credicoop, al lado de la Iglesia. Ahí fue donde mi viejo se fundió con la heladería.
  ¿Cómo fue eso?
=Cuando estábamos ahí ya había máquinas eléctricas, y bueno... la que compró salió mala, lo fundió. Tuvo que hipotecar la casa para pagar y la perdió… Lo comieron, además, los arreglos; no podía hacer helados, unos calores bárbaros y la máquina estaba rota. Viajes a Venado y a Rosario; venían de todos lados a arreglarla, andaba un día o dos y se des-componía! Hasta que en el año '47 compró una Siam y se terminaron los problemas. Al año ya la había pagado y empezó a repuntar.
En 1950, '51 y '52 éramos mayoristas, vendíamos en Teodelina, Cañás, María Teresa, Chapuy, Carmen, Elortondo, Venado. Se mandaba por colectivo pero después mi papá no quiso vender más afuera. Cuando dejó de vender afuera fue cuando empezó a hacer un poco de plata 
  ¿Qué había en la Sociedad Española cuando alquilaron?
=En el saloncito vivía una familia que cuidaba el Prado Español, no había negocio. Era un salón y una pieza y cocina. Antes de perder la casa nos fuimos a vivir ahí. En ese lugar se puso la heladería, en invierno no había helados y funcionaba como boliche, había un billar, naipes... Y en verano se sacaban mesas a la vereda, todos los días, a veces llegaban hasta la esquina. Como después ya no alcanzaba hicimos en el patio, adentro del Prado, un piso de ladrillos donde se ponían 30 o 40 mesas. Los domingos era infaltable dar la vuelta a la plaza y tomar el vermú de Miculán.
  ¿Qué otras cosas hacían además?
=En el Prado hacíamos despedidas, fiestas de casamientos... Teníamos el servicio para más de 200 personas; sillas, mesas, tablones, platos, cubiertos, manteles. Estamos hablando desde el año 1945 a 1969.
  ¿Cómo se arreglaron cuando no había electricidad en el pueblo?
=Eso empezó en el '52 y duró como hasta 1956. Como no venía la luz por los problemas de la usina, conseguimos un equipo en Junin, un Lister de 8 caballos, corriente continua, que hacíamos andar 16 horas por día. Con eso andaban las heladeras, la máquina y la luz. El único lugar del pueblo donde se podía tomar algo fresco era ahí, porque teníamos corriente.
Incluso un año, mi viejo organizó el carnaval en toda la cuadra frente al bar, todo iluminado con el equipo. Fue en ese tiempo cuando vino al Prado un patinador, Alfonso García, que hacía un récord de permanencia sobre los patines, hizo 80 horas. El equipo anduvo noche y día.
  ¿Cuando se mudaron al local actual?
=A esto lo compró mi papá. Acá había una casa vieja, también hubo tienda y bar. Era un salón el doble de grande que este, porque siempre hubo ramos generales. Nosotros lo desarmamos y quedó la pared como tapial de un terreno de 20 x 30. La idea era hacer un cine, fue en el año '55. Mi papá casi tenía la plata para hacerlo y la temporada de verano por delante. ¿Qué pasó? terminamos de desarmar y demoler todo , pero hubo un parate general y después empezó la inflación, es decir que a mi papá ya no le alcanzaba la plata. Después le habló a Mario Tirelli para hacerlo en sociedad, y lo iban a hacer pero siguió la inflación y quedó en la nada. Estaba el dicho, "quedó como el cine de Miculán."
Vos fijate la visión que tenía mi viejo, cuando compró la esquina yo le decía, "papá el centro del pueblo está acá, en la iglesia" Y me contestaba "vos parate acá y mirá cuantas personas pasan, y hacé lo mismo en la otra esquina, tarde o temprano esa esquina va a ser mejor que donde estamos."
Con el correr de los años fue cambiando, cuando yo puse, aquí al lado, el estudio fotográfico, no había mucho en el barrio, después se fue poblando y hoy fijate el movimiento que hay.
En el '69 tuvimos los dos locales abiertos. Ya estaba la idea de hacer el nuevo y, al morir papá en mayo, aceleramos la construcción. Yo no tenía nada que ver con la heladería, estaba trabajando con las fotografías, pero alguien tenía que tomar la posta. Mis hermanas ya estaban casadas, las dos en Venado, así que Lulo que estaba en Buenos Aires se vino. El primero de noviembre abrimos y esa temporada trabajamos en los dos lugares. Al otro año pasamos todo al nuevo. 
  ¿En esta esquina continuaron con el bar? 
= Si. Era vermú con ingredientes, se vendían cigarrillos, caramelos, cerveza, copas heladas, eso lo hicimos como 15 años y después nos volcamos directamente al helado, el fuerte nuestro.
  ¿Ha habido otras heladerías? 
=Hubo muchas fábricas, en un tiempo llegó a haber 7 fábricas de helados, hace muchísimos años. Me acuerdo de uno al que le decían el Pescador, de un Villalba; en el Club Juventud, cuando estaba Perduca fabricaban, en el Club Belgrano también. Empezaron a quedar menos y quedó mi papá solo; después empezó a hacer helados "Tito" Ruiz, en el '67 o '68 apareció Juan Forneris que tuvo la heladería como hasta el '77. Todas competencias importantes, la última fue la de Sgavetti. Estamos hablando de las artesanales, esta es la única que queda, Santa Isabel queda chico para más de una heladería artesanal.
  ¿Qué es una heladería artesanal? 
=Está la industrial que fabrica en grandes cantidades, los medianos, una cosa semiartesanal y después están los artesanos como nosotros que hacemos y vendemos en nuestro local, no tenemos distribución. Cada gusto se hace con una fórmula distinta, en cambio el industrial es toda una sola mezcla y luego le ponen las esencias. Yo no utilizo esencias. 
  Pero para lograr algunos gustos, ¿no se colocan algunos productos envasados? 
=Si, por ejemplo, el año pasado para hacer la manzana usaba la pulpa italiana, eso no es esencia, es pulpa concentrada, el durazno del año pasado también era italiano.
  ¿Y el dulce de leche? 
=Hay un dulce de leche especial para helado, que es distinto al común. El San Ignacio es el más caro de todos pero es el mejor, el que uso siempre.
  ¿Hay empresas nacionales que proveen a las heladerías distintos productos?
=Si, Maprico y Ghelco. Ellos hacen pulpas, preparan el chocolate, el cacao amargo, el chocolate blanco, envasan frutillas, duraznos... son productos buenísimos. 
  ¿Cuál ha sido el gusto más raro que han fabricado? 
=Cuando estaban las plantas de mora en la calle hicimos, con Lulo, helado de mora, Morango le pusimos, no tenía gusto a nada. El ante año pasado hice de vino borgoña, anduvo bastante bien, salía cremoso. 
  ¿Hay muchos secretos en la elaboración?
=El 90º es secreto. Por ejemplo, el dulce de leche, que es el más pedido, no tiene más que leche y dulce de leche, todo el secreto es saberlo hacer. Sin embargo, yo te doy la fórmula y no lo sacás. La forma de prepararlo es única, a nadie le sale el dulce de leche igual. Y no es cuestión de echarle más o menos dulce, hay que sabérselo echar.
  Sin revelar secretos, ¿cómo se hace el helado?
=Se hacen las mezclan con agua o leche, la mayoría llevan leche, excepto las frutas y no todas, con leche se hace banana y frutilla a la crema, pero ananá, durazno, frutilla, manzana, limón, kiwi, etc. van todos con agua. Después de la mezcla se hierve y directamente va al frío bajo 0, es una pasteurización. Luego, a una temperatura de 4 grados, viene un período de estacionamiento y, una vez que lo metés en la fabricadora, en 10 minutos está listo. La máquina que tenía antes llevaba hasta media hora por tacho, según el gusto.
Con las máquinas que hay ahora el helado tiene una textura mucho mejor que antes. Los de fruta, aún hechos con agua, no se endurecen como antes.
  Esta siempre fue una empresa familiar.
=Primero de mi papá, después de Lulo y mía y, desde el, '91 mía sola. Ahora estoy preparando a mi yerno, que conoce todos los secretos, ya está en condiciones de hacerlo solo, aunque nunca se termina de aprender. Todas las fórmulas son mías, o sea que puedo hacer helados buenos, regulares o malos, pero con fórmulas exclusivas, hechas por mi, trabajando todos los años.
  Este lugar siempre ha sido donde pasa sus ratos mucha gente joven... 
=Siempre se reúnen los jóvenes, especialmente los adolescentes. Empiezan a venir a los 11 años, porque ¿ adonde van a salir los sábados a la noche? Ya cuando llegan a los 15 años la heladería les queda chica, van a otros lados y empieza la nueva camada de chicos de 6º o 7 º grado. Esto empezó a suceder desde que estamos en esta esquina. ¡Los noviazgos que se han hecho acá! Impresionante, porque es la juventud!
  ¿Qué tiempo abarca la temporada? 
=Cerramos a fin de abril por unos tres meses y medio y, a mediados de agosto, ya abrimos. Antes hasta octubre no abríamos y en marzo ya se terminaba la temporada. 
Para abrir nos lleva un mes prepararla, hacer reparaciones, pintar, limpiar; hay un montón de cosas para hacer.
  ¿Cual ha sido la mejor temporada?
=Ha habido de todo, pero tan duras como ahora, nunca. Ya empezó en baja hace tres o cuatro años, con esta es la cuarta temporada que viene en baja, desde el '98.
  Además de fabricar helados, ha sido fotógrafo. ¿Qué actividad le gusta más? 
=Mi pasión es el helado, no se por qué. Yo revivo cuando llega el verano porque trabajo en lo que me gusta. A veces se hace una cosa para vivir pero no es lo que te gusta, he sido fotógrafo 25 años, pero eso no es lo que a mi me apasiona, cuando dejé la fotografía no agarré nunca más una cámara. Pero elaborar helados es lo que siento de alma.